Pastiera di riso

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La festa del papà,riassume i profumi e i sapori della Pasqua.Questi,sembra quasi l’annuncino con l’odore tipico delle zeppole fritte,bignè farciti di crema,odore di arancio e canditi ,la consistenza soffice e candida della ricotta.Non c’è Pasqua che arrivi,senza che abbia fatto la pastiera di riso.Come fosse la sorella più umile di quella di grano,le tende la mano,l’abbraccia e le lascia il posto senza far rumore,ma lasciando una scia altrettanto profumata.E mi piace prepararla per la festa del papà,perchè di solito”loro”amano la pastiera di grano in modo viscerale,quasi come fosse l’emblema delle loro mogli e madri,l’emblema della propria casa,della propria famiglia.Ma dovranno attendere la santa Pasqua per degustarla con ancor più ardore,ecco perchè li accontento con la sorella umile e discreta,ma addobbata e vestita dalla stessa bontà

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La pastiera di grano

Non sono perfetta.
Tranne che negli impegni presi,non son mai ligia e disciplinata.
Lo sa il gatto che in giro se ne va col suo pelo arruffato,tutto nervoso e incazzato,perchè lui lo liscia ed io lo spettino.Lo sa la mia parrucchiera che mi fa boccoli da damina inquieta e struggente,ma dopo li scompiglio tutti sembrando una selvaggia che ha appena lottato con una tigre.Lo sanno i miei vestiti troppo accollati che mi ostino a tirar giu,perchè mi sento soffocare.Lo sanno i miei pensieri che cerco di tenere in riga,ma che spesso,la rompono e se ne vanno a zonzo in cerca di pause e respiri….
E lo sanno i miei dolci,che son pignola ma non perfetta…E’ come se anche loro avessero vita propria.Son capaci di sorprendemi o darmi delusioni,ma hanno sempre un loro carattere.
Anche la pastiera si è fatta prima plasmare,acconciare,accomodare,assaggiare,ma in forno è esplosa e mi ha mandato a quel paese..Ha rotto barriere fatte di strisce di frolla e recinti legati da zucchero,si è alzata,gonfiata,ha detto la sua e poi si è calmata.Si è seduta e lasciato che godessimo del suo profumo intenso,unico,sensuale…fatto di ribellione e imperfezione.

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Il casatiello dolce con lievito madre

 
 
Profumo d’anice per questo casatiello dolce.Il profumo della casa d’origine della mia mamma,lì nel
Casertano.C’è chi usa il liquore Strega,chi il rum,chi solo il profumo d’agrumi o fior d’arancio,ma una cosa accomuna tutti:il sapore antico della tradizione.Da sempre il suo profumo evoca ricordi.Ricordi fatti dei gesti sapienti di una nonna,intenta ad alimentare il carbone nel braciere.Fatti di visi pronti a scambiarsi sorrisi,nonostante le braccia fossero stanche dal tanto impastare.Fatti di stanze spoglie dove però,c’era l’essenziale e che profumavano delle scorze d’arancia buttate lì sul fuoco e che io annusavo estasiata,amando tutto ciò che era spoglio,ma che spoglio non era …Era ricco di verità,di quella sincerità che solo un dolce non raffinato all’apparenza,non elegante nelle movenze,non leggiadro nella struttura,sa invece donare nel suo essere così concreto e senza fronzoli.L’unico suo vezzo è un cappello di meringa leggera,impreziosita da tanti confettini colorati e dispettosi!

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Casatiello dolce con pasta madre essiccata

Ho postato già una volta il casatiello dolce o forse due,provando ogni volta a cambiare una dose,un procedimento e questa volta è simile a quello de’ll’anno scorso,ma al posto del lievito di birra  o criscito,ho usato la pasta madre essiccata.L’esperimento è più che riuscito,mi sono trovata benissimo sia per la lievitazione che per il sapore,mi ha ricordato quello che mangiavo da bambina,con quel retrogusto tipico del criscito,indispensabile in queste preparazioni “pasquali”,dove la lievitazione è più  lunga per una  leggerezza e una conservazione maggiore.

Ingredienti:
500 g di farina(metà 00 e metà manitoba)
30 g. di pasta madre essiccata con germe di grano
4 uova intere
150 g. di zucchero
un cucchiaino di miele
100 g. di sugna
100 ml di acqua
 scorza grattugiata di un’arancia e un limone
4 cucchiai di liquore all’anice
un pizzico di sale
due cucchiaini di estratto di vaniglia
Per la glassa:
200 g. di zucchero al velo
un albume
un goccio di succo di limone
Anche un giorno prima far macerare le scorze grattugiate degli agrumi e la vaniglia  nell’anice,coprire e mettere da parte.
Nel tardo pomeriggio ho fatto un lievitino con l’acqua,due pugni della farina e il cucchiaino di miele,deve avere la consistenza della pastella,lasciare fermentare una mezz’ora.Nella planetaria versare le uova,lo zucchero e iniziare ad impastare a velocità media con il gancio a foglia..Unire lo strutto,il lievitino e la farina e continuare ad impastare aggiungendo anche l’anice con gli aromi e il pizzico di sale.Far andare a velocità media  per cinque minuti,sostituire il gancio a foglia con quello a  spirale e continuare per circa venti minuti,ci vorrà un pò di tempo prima di incordare.Quando non si attaccherà più alla ciotola e sarà un impasto, liscio,setoso ed elastico,coprire e lasciare lievitare un paio d’ore.Prima di andare a dormire,rimpastare sempre con il gancio della planetaria fino a sgonfiarla e rimettere a lievitare nell’apposito stampo alto e svasato,naturalmente unto e infarinato.La mattina seguente sarà triplicato di volume,infornare partendo da forno freddo a 160° per circa un’ora.Se colora troppo in superficie coprire con carta stagnola,assicurandovi che siano passati almeno 20 minuti.Abbiate cura di mettere nella parte bassa del forno,una ciotolina con due dita d’acqua,si creerà quel vapore che renderà la crosta più morbida.
Preparare la glassa,lavorando lo zucchero al velo con l’albume e il goccio di limone.Spalmarla sulla superficie e decorare con i diavolilli.Rimettere un pò nel forno caldo ma spento,per far in modo che la glassa diventi ancora più bianca. 

E con questa ricetta,partecipo al contest di Dana del blog Il tempo in cucina,un contest tutto “pasquale”!

Un abbraccio!

Torta o pastiera di riso???

La pastiera di grano annuncia la Pasqua,ma c’è una torta che proprio non può mancare sulla mia tavola in questa festività ed è la “torta di riso”,dolce tipico del beneventano che da bambina ho sempre gustato grazie ai parenti di mia madre.Come tutte le ricette tramandate, conserva la dolcezza e il profumo del ricordo e immancabilmente, all’assaggio torno piccina e rivedo gli stessi colori di quelle campagne che tanto amavo.Oggi è mia madre a richiederla ed io la preparo sempre con la stessa passione,perchè è un sapore che ci accomuna nella nostalgia di quei tempi,tempi lontani eppure così palpitanti anche grazie a questa ricetta.
E’ conosciuta  come “pastiera di riso”,infatti  assomiglia tanto a quella di grano,ma garantisco che è tutta un’altra cosa……insomma son due”rivali-amiche”con lo stesso obiettivo:inebriare il palato!
Ingredienti per una tortiera da 22 cm
Per il guscio di frolla:
300 g. di farina 00
150 g. tra sugna e burro
1 uovo grande
120 g. di zucchero semolato 
un pizzico di sale
un cucchiaino di lievito
scorza di limone e arancia grattuggiata
Per il ripieno
150 g. di riso (io uso l’arborio)
500 ml di latte intero 
un cucchiaio di sugna
la scorza di un limone e e di un’arancia
500 g. di ricotta
350 g. di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semini di un baccello
4 rossi e due albumi
una fialetta di fior d’arancio(non ci andrebbe,ma a me piace moltissimo)
Preparare la frolla e farla riposare avvolta in pellicola nel frigo.Mettere la ricotta in una ciotola e coprirla con lo zucchero.Coprire con la pellicola e lasciare in frigo fino all’uso(faccio quest’operazione anche la sera prima,la ricotta avrà il tempo di “macerare”con lo zucchero).Scaldare il latte insieme alla sugna e alle scorze di agrumi,quando giunge a bollore versare il riso e cuocere fino a farlo diventare una crema.Togliere le bucce degli agrumi e farlo intiepidire.Se dovesse raffreddare troppo,usate poi uno sbattitore elettrico per amalgamare il tutto,altrimenti sarà tutto ammassato e difficile da lavorare.Montare a parte i due albumi.Ora mescolare il composto di ricotta e zucchero con il riso,i tuorli,la vaniglia,la fialetta di fior d’arancio,ancora un pò di scorza d’arancia grattuggiata finissima e un pizzico di sale.Unire gli albumi e amalgamare dal basso verso l’alto.Intanto si sarà foderato lo stampo con una sfoglia sottile di frolla,versarvi la farcia e decorare con  strisce di frolla.Infornare a 160 ° anche per un’ora.Far raffreddare in forno con lo sportello un pò aperto.
Cospargere di zucchero al velo.
Antico ma raffinato,questo dolce vi sorprenderà per la sua delicatezza ed è con questa ricetta che partecipo al contest di Fiordirosmarino e Cuocadentro.

Un abbraccio e alla prossima!!

Casatiello dolce

Ha  implorato il mio aiuto…un pòdi silenzio,per favore un pò di pace.Si!il bambino chiedeva tranquillità,non riusciva a riposare..la sua crescita ne avrebbe risentito!!Tv a tutto volume,nipoti pestiferi,cani irrequieti,gatti impazziti..avrebbero compromesso la mia fatica??noooooooooo!!tutti a casa dalla nonna di là,le mie urla avevano messo in fuga gli intrepidi abitanti di questa casa.Ero finalmente sola col mio bambino,dolcemente l’ho preso e infilato al calduccio nel mio letto,gli ho dato un bacino e gli ho detto:” ora riposa e cresciiiiiii”!!!!!!!Il marito l’ha trovato,sbalordito mi ha guardata…solo questo ci mancava e con gli occhi rassegnati ,dolcemente se ne è andato!!!!!
C’è bisogno di silenzio,anche questo mi hanno fatto credere e vi sembrerà strano ma,i lievitati crescono una meraviglia….. ed ora madame “il casatiello”
 
 
 
 
Ingredienti
 
250g farina00
250g di farina manitoba
150g di lievito madre(criscito)
5 g di llievito di birra
200g di zucchero
125g di sugna
4 uova 
buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia
1 fialetta di fior d’arancio
vaniglia
due cucchiai di anice
pizzico di sale
un pizzico di cannella
 
Lavorazione
 
La sera prima sciogliere il criscito e il lievito di birra in poca acqua,aggiungere 100g di farina e lasciare lievitare un’oretta.Trascorso questo tempo aggiungere tutti gli altri ingredienti,tranne la sugna e il sale che aggiugeremo per ultimo.Far lavorare la planetaria per una mezz’oretta,deve diventare bella lucida ed elastica.Lasciar lievitare tutta la notte,al mattino riimpastare e mettere in una teglia apposita,bella alta.Far lievitare di nuovo,deve raggiungere il bordo dello stampo.Far cuocere a 180° per 50 minuti,se dovesse colorire troppo in superficie,coprite con carta argentata,mi raccomando devono essre passati almeno i tre quarti di cottura.Una volta cotto preparare la glassa con 100g di zucchero al velo e q.b di albume per raggiungere una consistenza densa.Mescolare a lungo affinchè la glassa diventi bianchissima,coprire il casatiello e riporre di nuovo in forno,col caldo sbianchirà ulteriormente.

 

 

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